卵でフワフワおいしい茶碗蒸し

和食で大切な茶碗蒸し

茶碗蒸しは、その卵のフワフワ加減や、ダシの旨みが活きて、
卵好き、卵料理好きにはこたえられない、ステキな卵料理のひとつです。

決して、これだけでメインを張れるような料理ではないですし、
食卓に毎度出てくる、という定番料理でもないです。

しかし、寿司を食べる時の副菜や、割烹料理の一品としてなど、私たちの好きな和の食卓に、ところどころ登場し、欠かせない存在となっています。

茶碗蒸しとは

茶碗蒸し（ちゃわんむし）は、蒸し茶碗に具材を入れて溶き卵に出汁を加えて合わせた卵液を注ぎ入れて蒸した日本料理。和食の献立では吸物として供されることもある。

蒸し茶碗に入れて蒸した料理でも、かぶら蒸し、空也蒸し、羽二重蒸しなどは茶碗蒸しとは呼ばない。一方で歴史的には文字通り茶碗に具材を入れて蒸した料理の総称で、卵料理に限らなかったという。

蒸し茶碗に椎茸、ギンナン、ユリ根、蒲鉾（主に板蒲鉾）、鶏肉、小海老、焼きアナゴ、帆立などの具材と、溶き卵に薄味の出し汁を合わせたものを入れ、吸口にミツバや柚子の皮などを乗せて蒸し器で蒸す。 卵液の濃度は実際の調理では卵の3.5倍から4倍のだし汁を加えて20%～22%に希釈することが多い。業務用には茶碗蒸し用の具材入り卵液が販売されている。外食専門店の茶碗蒸しは卵濃度が22～33%程度との報告もあるが、一般的な卵濃度は20～25%程度である。

加熱温度が高すぎると鬆（す）立ちを起こし、舌触りが悪く、硬くなる。これは、60度程で固まりはじめる卵のたんぱく質と100度で沸騰する水に温度差があることで生じる[3]。鬆（す）が入るのを防ぐため、卵液の調製後に一定時間置いたり、温度上昇の速度を緩やかにする。具体的には蒸し器の蓋はずらして乾いた布巾を挟んでおく方法などがとられる。

なお、マイタケを具材にすると複数のプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の相互作用により卵（卵液中の卵白）が凝固しなくなることが知られている（予め加熱処理したマイタケの場合は凝固する）。

蒸しあがった後に上から餡（あん）をかけた「あんかけ茶碗蒸し」もある。

大阪発祥の郷土料理の茶碗蒸しの具にうどんを加えたものを小田巻き（苧環）蒸し（おだまきうどん）、あるいは信田蒸しと呼ぶ。
米子市を中心とした鳥取県西部では春雨を入れるのが定番とされている。

娘作。
簡単カニカマ茶碗蒸し！

白だし大さじ1
水150ml
レンジ200Wで10分位
ふるふるお出汁がじゅわーっと美味しくて優しいお味???? pic.twitter.com/2ht1iwpBIm

— あけ3 (@umaumaoishii_) April 9, 2024

一品加えるのにいい茶碗蒸し

適度な量で、副菜としての存在感を放ちつつ、和食ならだいたい合うので、お寿司屋さんで、ほどよいボリュームで食べるサイドメニューや、おうちでも食卓の中で活躍してくれます。

絶品茶碗蒸しが続々きてるであります????#大勘荘茶碗蒸し祭り2024 pic.twitter.com/0f4Ay8UzLc

— 公爵 (無鉄砲公) (@Kousyaku_1722) April 13, 2024

夜ご飯✨
カレードリア
茶碗蒸し（貰いもの
ほうれん草と舞茸と豆腐の味噌汁
ほうれん草と舞茸を先にバター炒めしてから味噌汁に????#エオルゼア調理部 pic.twitter.com/5H3ymsx3sr

— ろきそにん@???? (@roxonin45) April 9, 2024

色々な料理に一品として添えられても、メインを邪魔をしないのがいいですよね。
さりげない存在感と、ほっとする味で、やさしい卵料理です。

茶碗蒸しと魚のアラの赤だし pic.twitter.com/k4UA1IqsuF

— 赤ずきんちゃん (@akagetto) April 13, 2024

茶碗蒸し紹介動画の数々