知って役立つかもしれない寿司屋の符牒（ふちょう）

符牒（ふちょう）とは

符牒（ふちょう、符丁、符帳）とは、同業者内、仲間内でのみ通用する言葉、また売買の場や顧客が近くにいる現場などで使われる、独特な言葉のこと。
接客や作業をしている時に、価格・品質・指示などについて、符牒を使用する事によって客に知られずに必要なコミュニケーションを行なうのが一般的だが、「○○ネタ」のように日常語として世間で流用される事もある。

定価や値札が導入される前の販売業では、たいていは販売者と客の間で価格交渉が行われたため、仕入れ値やグレードを客に知られるのは販売者側にとって不利であった。そのため、価格・等級を販売者間で秘密裏に伝える方法が符牒である。符牒には紙片に暗号で記入する文字符牒、口頭で隠語を伝える口唱符牒、手ぶりで伝える手ぶり符牒がある。今日の小売業では正札による価格表示が一般的になったため、文字符牒は廃れ、口唱符牒は業界内隠語へと変わったが、手ぶり符牒は現在でも取引所（市場、競売所）などの「手セリ」などで使われている。

仕事現場において状態や金額や作業や物事など、顧客など内部以外に知られたくない事柄を話す時に使用される。非常に単純な符丁としては、一般の人が使用する言葉をひっくり返したり（倒語）、外国語を使用する。これらは次第に外部にも知られるようになり、一般人が知らない業界用語を、「自分は通である」として使用する場合や、豆知識として記事化されることもある。

寿司屋の符牒

お客さんに厨房事情とか作業を知らせないために、店員さん同士が符牒で話したりするのはよくあります。

覚えておくと役立つ？寿司屋の符牒（ふちょう） | まとめまとめ
https://matomame.jp/user/moepapa/abf33a064574983c52dd

シャリ
すし飯、酢飯（すめし）のこと。仏舎利からきており、お釈迦様の遺骨は輝き、白く、細かいことから。
銀シャリ、という風にお米のことを一般人が呼ぶこともあり。

アガリ
最後に出すお茶。
対して、最初に出すお茶のことは、「でばな」

ガリ
寿司と共に供される甘酢漬けのしょうがのこと。噛んだとき歯ごたえがあり、音がガリというから。

むらさき
醤油のこと。

お愛想（おあいそ）
お会計のこと、店側がお客様にお愛想振る舞うことから。
店側の言葉であって、客側からは、お愛想と言うべきでなく、普通にお勘定、お会計などと言うべき。

にげ物
原価の安いタネ。

クサ
海苔のこと。

宮島
しゃもじのこと。しゃもじの名産地が宮島であったため。

やま
品切れのこと。
化粧笹のことも指す。

なみだ、サビ
ワサビのこと。涙が出るからなみだ、ワサビを短くしてサビ。

【本日の日本語語彙】寿司屋の符牒。
1ピン2リャン3ゲタ4ダリ5メノジ6ロンジ7セイナン8バンド9キワ10ピン
11アサ(ピンピン)12チョンブリ13ソッキリ14ソクダリ15アノ16ソクロン17ソクセイ18ソクバン19ソッキワ20リャン
21ノピン22ノナラ23ノゲタ24ノダリ25オツモ26ノロン27ノセイ28ノバン29ノキワ30ゲタ

— ウギス (@ugisu) November 3, 2020

いずれも醤油をムラサキ、酢飯をシャリ、茶をアガリと呼ぶのと同じ寿司屋の符牒であるため、本来は客が使うべきではない言葉であるが、普通名詞として一般化している。

— Gari (@osushinogari) December 16, 2020

寿司の「アガリ」といえばお茶のこと
また、「ガリ」は、ショウガのこと
「サビ」は、ワサビのこと

こんな業界の隠語のことを符牒（ふちょう）と
いうんだ

今回、寿司屋さんの符牒を調べてみたら
けっこうあるねhttps://t.co/6D3ZkMZkmY pic.twitter.com/uLzeb2vDid

— いちねん (@AmmKvxNMKmvNFoe) September 10, 2020

寿司ダネの符牒

鉄砲
細巻きの海苔巻き全般。黒くて細長くて鉄砲に似ているから。

ヒモ
赤貝などの二枚貝の外套膜のこと。

かっぱ
きゅうりのこと。

もぐり
穴子のこと。

片想い
アワビのこと。磯の鮑の片思いということわざから。

ガレージ
シャコのこと。ガレージ＝車庫（シャコ）から。

ゲソ
イカの足。下足の略。

きず
かんぴょうのこと。
ギョク
玉子のこと。玉の音読み。

参考サイト

知って鼻タカに寿司屋の符牒（ふちょう） | はちまと
https://8mato.jp/user/moepapa/97e4c40e75714b72f031