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肉の旨味の粋を味わい尽くせるもつ煮込み

獣肉の濃い旨味の詰まっているモツ、ホルモンを煮込んで、臭みをとって、柔らかくする知恵の料理、もつ煮込みのご紹介。
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2022-08-19 00:13:33

もつ煮・もつ煮込みとは

もつ煮(もつに)とは、牛、豚、鶏、馬など、鳥獣の内臓を煮込んだ日本の料理の総称である。

表記や呼称はもつ煮込み、もつ煮込などがあり、モツをカタカナ表記する場合もある。単に「煮込み」と呼び、臓物(ぞうもつ)(=内臓)を表す「もつ」という語句を省くことがある。また、「ホルモン煮」と呼ばれることもある。
下茹でした豚または牛の小腸と生姜を臭みが取れるまでさらに茹で、具材に大根、人参、牛蒡などの根菜類と コンニャクや豆腐などを加え、醤油および味噌で味付けし、盛り付けの際に長ネギを粗みじん切りにしたものを乗せたものとなっている。材料も味付けも時期や地域によって多様である。
もつ煮自体はよくホルモンを煮込んだ料理、というシンプルな定義ですが、各地にそのアレンジや、伝統料理として愛されるもつ煮込みの一種が存在します。

各地のもつ煮込み

大まかな日本各地のもつ煮、およびそれに類する料理を挙げていくと、北海道中部の赤平炭鉱では、鉱夫の間で馬のナンコウ鍋と呼ばれる料理が食べられていた。このナンコウ鍋は基本的には馬肉を煮込んだ料理であるが、その出自からもともとは内臓肉を含むとされている。「なんこ鍋」とも呼ばれ、秋田県の鉱山坑夫の間で始まったものが北海道に渡り、歌志内市など北海道各地の郷土料理として残っているとされる。また上記文献の著者自身の実体験談として、実家が秋田県で博労(牛馬の売買をする人。馬喰とも表記する)であったことから、母親が豚の内臓を煮込んで食べた経験があるとしている。
長野県の郷土料理には馬の腸を使った「おたぐり」がある。また山梨県には鳥もつ煮があり、「甲府鳥もつ煮」との名称でB-1グランプリに出展している。
関西地方には「北ホルモン」という語句を1937年に出願し1940年に商標登録(登録0334852)した北極星という洋食店があり、とくに小腸と大腸についてはコテッチャン、テッチャンと称され、焼いて食べる調理方法がより馴染み深い。「ホルモン料理」の語源として「ほるもん(捨てるもの)」から転じたとする説があるが、佐々木道雄は著書の中でこれを再検証し否定している。
九州地方にはもつ煮よりも、博多を中心としたもつ鍋の文化の方が定着しており、ニンニクをスライスした醤油ベースのスープに、キャベツ、ニラなどを具材とした鍋として食する。
沖縄には、琉球王朝時代から豚を余すことなく工夫して食べる食文化があり、伝統料理として、中身汁(中味汁)が主として正月や慶事の代表料理として親しまれてきた。豚の小腸・大腸・胃を丁寧に洗浄し、長時間煮込むなど手間と時間をかけて下ごしらえした中身(豚の内臓)と、こんにゃくやシイタケを具にして煮込んだ一種の吸い物。具だくさんの煮物として供される場合もある。鰹節・昆布・鶏肉で出汁をとる場合もあり、また沖縄そばに具として入れた中身そばや炒め物など、他の料理にも応用されている。また、豚肉のみならずヤギの肉や内臓、血などをごった煮にした山羊汁や、牛の臓物を煮込んだ牛汁なども伝統食として知られる。

評判・人気

材料のモツは安価に手に入りやすく、他の食材も野菜中心、価格が抑えられるため、大衆食堂や居酒屋で多く提供されています。

おいしそうなもつ煮動画

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