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おいしいラーメンや中華料理に欠かせない香味油(こうみあぶら)

日本でもラーメン中心に重宝され、こってり感と香ばしさで料理に欠かせない香味油の数々をご紹介。
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2022-08-26 03:33:13

香味油(こうみゆ、こうみあぶら)とは

香味油(こうみゆ、こうみあぶら)とは、香りのある素材を食用油に入れて加熱し、香味を油に移したものである。調味油やシーズニングオイルとも呼ばれる。代表的なものに、ラー油やネギ油がある。

日本農林規格では『香味食用油』として、「食用植物油脂に属する油脂に香味原料(香辛料、香料又は調味料)等加えたものであって、調理の際に当該香味原料の香味を付与するものをいう。」と定義している。
日本では主にラーメンでの利用が盛んで、代表的なネギ油の他にも、にんにく油や、エビ油などが作られ、最近の人気店ではよく利用されています。
80 ℃から120 ℃に加熱したベース油脂に香味素材を入れ、揚げ物をする要領で製造される。加熱により素材中の水分が油の中を泡となって蒸発し、素材は「蒸し物」状態となる。この際、泡と油が接触することにより素材の風味が油に移ると考えられる。素材の水分が抜けきると「焼き物」状態となり、ロースト香が生じる。固形の香味素材を取り出し、水分の除去、ろ過、容器に充填して完成となる。家庭用・業務用製品が市販されているが、家庭で作ることも可能である。
ネギ油はラーメンのスープの表面に浮かせ、香りづけとして重要である。他にもチャーハン、焼きそば、各種中華料理に幅広く使われる。たこ焼きの生地に加えると冷めてもうまみが出て、表面の食感が向上する効果もある。バターフレーバーオイルはオムレツなどの洋食や洋菓子、たまご風味油はオムレツ、チャーハン、カルボナーラなどと相性が良い。

香味油を使用することにより、水産物系の好ましくない匂いをマスキングする効果がある。バター、醤油、卵などの香味油は、風味を強調するだけでなくその食材の代替ともなる。小規模の食品メーカーや飲食店では、業務用の香味油を使用することにより味のばらつきを抑えることができる。

評判・人気

やはり香味油の用途は食欲そそる香りづけなので、スープから立ち上る香りが命のラーメン店で多く使われていますね。

香味油特集動画の数々

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