石川県発祥の人気郷土料理治部煮（じぶに）
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石川県は金沢市発祥のおいしい郷土料理の治部煮（じぶに）のご紹介。
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2021-03-20 04:55:02
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治部煮（じぶに）とは
鴨肉（もしくは鶏肉）をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、麩（金沢特産の「すだれ麩」）、しいたけ、青菜（せりなど）を煮てできる。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う。本来は小鳥を用いるとされ、その際は丸ごとすり潰してひき肉状にし、これをつくねのように固めたものを煮立てたという。
沼津のタコときゅうりとみょうがを辛子酢味噌あえに????
— きら (@kira_j3d) March 18, 2021
鶏団子とれんこん、マッシュルーム、セリを治部煮。治部煮は出し汁、みりん、砂糖、醤油だよ。煮えたら水溶き片栗粉でとろみをつけるよ?? pic.twitter.com/lI9DkSNMzd
材料を「じぶじぶ」と煎りつけるようにして作ることから呼ばれたのか、という提起。しかし「じぶじぶ」という語の出所とされる17世紀の料理本『料理物語』では、実際には「しふしふ」と書いてある。
「じゅぶ」。後に「じゅぶ」とは「熟鳧」（じゅくぶ）の略であるとされた。中国語で「wikt:熟」は「煮たもの」という意味があり、「wikt:鳧」は「鴨」のこと、すなわち熟鳧とは「鴨の煮込み」。ちなみにアヒルの別名に「舒鳧」という言い方がある。
豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだことに因んだ。
同じ「じぶ」という名称であっても、調理方法には変遷があった。加賀藩の前田家に仕えた代々料理人が18世紀前期に書いた『料理の栞』に、「雁・鴨・白鳥などの肉をそぎ切りにし、麦の粉を付けて濃い醤油味の汁で煮、ワサビを添える」という「麦鳥（むぎどり）」と呼ばれる料理があり、これは現在の治部煮に似ている。いっぽう同書には「鴨肉を鍋に張った汁（醤油、たまり、煎り酒などを混ぜる）を付けながら鍋肌で焼き、汁を張った椀に5切れほど盛ってワサビを添えて出す」カモの鍋焼き、「じぶ」あるいは「じゅぶ」という別の鴨料理があった。ところが以後この二種類の料理が混同されて、19世紀前期までには従来の「麦鳥」のような料理が「じゅぶ（熟鳧）」と呼ばれるようになり、現在の「じぶ」につながる。
みんな大好き治部煮
治部煮的ななにかできた pic.twitter.com/lIMUg3Jkah
— 子持ちししゃもん (@shishamo2) March 15, 2021
金沢名物鴨の治部煮、河豚唐揚げ、祝いのお赤飯、デコポンのブリュレ( ＾ω＾ )
— 炊飯器 (@KeisanNight) March 15, 2021
非常に良くして頂けました。
（妹と用意した夫婦箸とお店が用意した祝いの品が被ったのは黙っておこう） pic.twitter.com/9W4PYLHKGN
晩ごはん！
— ばすくら (@milkybest1part2) March 18, 2021
鴨の治部煮、減塩醤油使ったらめっちゃ色濃くなった…????黄色のカニカマ、レモン風味でうまし！自家製マヨが合う????? pic.twitter.com/6iz0K5lCNo
#クラシル の #鶏むね肉でさっぱり治部煮 を作ったよ????
— ヤス (@yasu_tokushi) March 13, 2021
美味しくは出来上がったんだけど、鶏肉がクラシルの写真のようにふっくらならないなぁ。
片栗粉のまぶし方が良くなかったのかな????#おうちごはん #治部煮 #鶏むね肉 https://t.co/o870KTgfpM pic.twitter.com/Gl8NkEAJJ0
こんばんは????わぶです
— カキ王子 (@wabu21912) March 17, 2021
Twitterフォローありがとうございます
夜のメニュー紹介??第二弾
合鴨の治部煮????
ポテトとソースを合わせて食べるといい感じに中和されて濃厚な味わいです????
夜の部でもお待ちしております???? pic.twitter.com/aGr2EHilEr
晩飯。鶏肉の治部煮、にんじんサラダ、スナップエンドウ出汁びたし、白米、玉ねぎとかき玉の味噌汁。 pic.twitter.com/tZvYEKUl0o
— キクリ (@yucury) March 14, 2021
兼六園のお食事処よき。
— 3代目青空イルム・ブラザーズ (@tak_tak08ae) March 13, 2021
美味しそう。
治部煮は四季を通じて食べる庶民の加賀料理だそう。#治部煮うどん#城山亭 pic.twitter.com/8lNvDDfpui
週末の洗い物・お片付け付き食事当番????
— D－papa (@Dpapa1020) March 13, 2021
夕食の献立は、治部煮????やっぱり鴨は美味しい????#男飯 #治部煮 pic.twitter.com/DEZ510jx0g
鶏の治部煮
— ????????????..?* (@a_cooking_) March 16, 2021
山椒をたっぷりかけていただきます#Twitter家庭料理部 #和食 #料理好きな人と繋がりたい #おうちごはん pic.twitter.com/C66L0aEAgn
今日のお昼ご飯
— S.Yamashita (@cottonswabs0069) March 19, 2021
メインは治部煮????
いただきます????( ??? )もぐもぐ pic.twitter.com/vg4w1X74yn
今夜は、鶏もも肉と豆腐の治部煮献立。上に乗っかってるわさびと日本茶以外はグルガオンで仕入れた食材。
— Yuki???????? (@yukin2020) March 12, 2021
インド飯は何処にでも売ってるし、エスニック調味料は安いし、日本食の材料は探せば手に入るし、わたしはインドが大好き? pic.twitter.com/8Xzhvux5VF
今宵はしっぽりと????????????
— jun's???????? (@kaedeyuumomo1) March 16, 2021
お兄のみの来店????
深夜食堂 jun'sあなたのそばに開店
鶏南蛮そばと海鮮小鉢丼でございます????
鶏は醤油で洗った後に片栗粉を付けて汁に落とし治部煮風に?
汁は鴨南蛮汁が残ってたので????
なんちて鴨南????????
どうぞ召し上がれ????????
なんで...そばの時に来店一人???????? pic.twitter.com/u6sJ8UGioS
おまたせしました?( 'ω' )?
— ryama???????????? (@namamiane) March 16, 2021
フォロワーさんリクエストの焼き芋と治部煮
あと、なめこ(がなかったので椎茸)と豆腐の味噌汁
いただきますねー????#リャマごはん pic.twitter.com/JVQeP2UJwF
今日のお昼は鶏の治部煮????
— 社会福祉法人希望の家 ???? (@kanumakibou) March 15, 2021
そして菜の花お浸し、金平人参、キャベツのゆかり和えです。
朝よりも空が明るくなって青空が広がり、暖かさも増しています。
カンヒザクラが全体的にピンク色！遠くからでも見えるようになりました。
でも開花！までは行かず???? pic.twitter.com/WszVFB8YuQ
昨日はオンライン飲み会。
— モンモン (@NEWSMAN0814) March 14, 2021
家にある材料の都合上和とか洋とかバラバラな感じですが、治部煮にサバ缶ハッシュドポテト、カブの酢味噌和え等。
友人の誕生日祝いも兼ねていたので行きつけのカフェで買った無花果のケーキも食べました???? pic.twitter.com/SlSaUfbFZW
鶏の治部煮 pic.twitter.com/daPWsDGv5d
— みやじぃ (@Y_foil66) March 17, 2021
おいしそうな治部煮料理動画の数々
参考サイト
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