料理を一段階おいしくしてくれる大根おろし

大根おろしとは

大根おろし（だいこんおろし）は、大根の根部をおろし器を用いてすりおろした食品。 和食の付け合せや薬味として使われることが多い。大根おろしをパック詰めした商品（冷凍）もある。独特の辛みが魚料理等の臭みを中和する効果がある。 大根おろしの辛みを得るためには、細胞を効率良く壊すことが必要である。そのためには大根の切断面を繊維を断ち切るようにおろすとよい。おろし金に対して直線に力をこめて一気にすりおろすとより辛味が増す。具体的には長手方向に対して直角に円を描くように回しながらおろすと良い。『怒りながら大根をおろすと辛くなる』という昔ながらの伝承は、道理にかなっているといえる。

大根おろしは消化を助けるはたらきをすることもあり、天ぷらをはじめ油物や肉料理等、一般的に胃に負担のかかるとされる料理との相性もよい。大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれているが、これら酵素は熱に弱いため、加熱をともなう調理法では有効に利用できない。大根おろしとして生のまますりおろすことで消化を助ける効果をはじめて得ることができる。

昔から「大根おろしに医者いらず」との格言があるように、大根おろしは様々な面から体に良い食品とされている。

まず第一に、上記のように消化を助ける働きがある。加えて、ビタミンCを始めとする各種栄養素が豊富に含まれている。（ジアスターゼ脚注参照。）

さらに大根おろし汁でうがいをすると口内炎や虫歯、歯肉炎など口の中の炎症に効くとも言われている。イソチオシアネートの持つ殺菌作用によるものとされる。この殺菌作用は生ガキを洗浄する際にも利用される場合がある。

蜂蜜を加えて飲むと咳や喉の痛み、声枯れ、二日酔いによいとする民間療法も知られている。

また古くは魚の毒を消すものとして重宝された。焼き魚に添えられることが多いのはこのためである。

大根に箸などで穴をあけ、唐辛子を詰めてすりおろすともみじおろしになる。赤おろし（唐辛子をおろして塩漬けにしたもの）と大根おろしを混ぜて作られることもある。紅色が美しく、辛味をいかした薬味として用いられる。なお、大根おろしと人参おろしを混ぜたものも同じくもみじおろしという。

世間での大根おろし利用

敦賀駅改札外、#気比そばあまの でおろしそば420円を。そばどころ福井、名物はおろしそば。挽きぐるみの太い冷やしそばを大根おろし、鰹節と長葱で。つゆはカエシと出汁のバランスタイプ。主役はそば！という強い自己主張。濃厚な風味。音威子府の常盤軒を思い出しました。#忘れじの駅そば #敦賀駅 pic.twitter.com/DGzMfq8gZJ

— 旅情たぬ@駅そばとカップ酒 (@ryojoutanu) August 2, 2020

唐揚げに大根おろしとポン酢で消化が進む。したがってご飯大盛りで行けると踏んだ。 pic.twitter.com/9gsMCvZ61Q

— 昭和な男 (@shikarare084) July 26, 2020

大根おろし料理動画

参考

料理をおいしくしてくれる強い味方大根おろし | いろいろまとめbeans
https://iromame-beans.jp/user/moepapa/b569be454a20aac9a63f